​味道掌门｜砂锅居——北京唯一有歇后语的老字号

味道掌门｜砂锅居——北京唯一有歇后语的老字号

砂锅居创立于1741年，是京城有名的八大居之一，也是北方美食的代表。但要问这砂锅居的砂锅白肉是如何诞生的，这还得从满族的规矩说起。满族人特别讲究祭祀，上到皇宫下到王府，几乎每天都有祭祀，用的最多的贡品就是猪。这祭祀用剩下来的猪肉，被脑子灵光的下人拿去做了深加工，于是便诞生了这北京的砂锅名菜砂锅白肉。早年间砂锅居的买卖有多火呢？火到只开半天门就售罄，一到中午就必须摘幌子停止营业了，因为没得卖了。所以老北京流传有“砂锅居的幌子——过午不候”的歇后语。

本期掌门

—— 刘大立——不仅能hold住砂锅，更能hold住厨艺界的托马斯全旋

刘大立是砂锅居的行政总厨，更是中国烹饪大师。他不仅有一手切白肉、炖砂锅的手艺，能同时看顾最忙时段灶上不同品类、成熟时间不同的三四十口砂锅，还掌握了一手难度颇高、被称为厨艺界托马斯全旋的大翻勺技艺。

大翻勺看似简单，实则非常考验厨师功力，要将炒勺用力向上翻，使勺内的菜肴完整地翻过来。五斤重的铁锅，再加上满满一锅的食材，普通人单手举起来怕都费劲，刘大立却能把炒勺舞得上下翻飞。为了练就这手功夫，刘大立整整练了三十年。

刘大立清楚自己未必是最聪明的，但却是最勤奋的；未必是最能吃苦的，但却是最终坚持一路走下来的人。正所谓师傅领进门，修行靠个人。每一个味道掌门的练就，大概靠的都是这股子誓不罢休的执着和日复一日的坚持。

好味分享

—— 大红门冷鲜肉 ——

说到猪肉，对于咱们京城百姓有家名号一定不陌生，那就是老字号品牌大红门，因为咱北京市场上一半的猪肉供应都来自这里。从解放前“屠鲜卖鲜”的私人作坊，到解放后公私合营的肉联厂，之后一步步发展，成为了今天具有现代化养殖、屠宰、加工的全产业链国有肉类食品品牌。以最具代表的冷鲜肉产品为例，肌肉呈鲜红色，脂肪呈乳白色，色泽均匀，绝无异味，肉表面干燥温润不粘手，联合其他肉类产品，均被全品类食材一站式服务的首农大厨房，甄选为好食材。

（内容来源：BRTV生活频道《味道掌门》）